なんちゃってしば漬け

最近、どうもなんちゃって料理が多くてね。参りましたね。なんというか、人生と向き合ってまじめに取り組むという姿勢がまったくなくなりまして・・・・ほんとにもう。

京漬物というのはなぜか高いような気がしますね。「しば漬け」なども好きなんですけどね。高いね。
スーパーなどで売っているのはそうでもないのですけど、京都の有名メーカーのものはちょびっとしか入っておりません。
なんとか自分で作れないのかと思っておりましたら、京都出身の(といっても山奥の花脊ですけどね)料理研究家、大原千鶴さんが、柴漬けの作り方をテレビでやっておりました。
見てたら意外と簡単。ただし、一般的なしば漬けは赤紫蘇を使うので、出来上がりは赤いですが、赤紫蘇は6月頃しか店頭に出ておりません。
大原さんは、「普通の青じそでも、かめしまへんえ」とおっしゃる。「よし、それでは作ってみようホトトギス。

まずは材料どす。
大葉30~40枚、キュウリ3本、なす2個、新しょうが一かけ20g程度。ミョウガ2本、味醂の煮切ったもの大匙2、
米酢大匙2杯、塩15gほど

とりあえず、大葉のしっぽ(しっぽでいいのかなぁ。あの枝のところね)を切り取ります。
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それを縦にまっぷたつ
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それをさらに1cm幅くらいに切ります。
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それをビニル袋にいれて、塩を小さじ2程度
別にビニル袋でなくても丼鉢でもボールでもいいのだけど、揉むのは袋の方が楽かな。
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それをぐじぐじぐじと揉みこんで・・・
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しんなりしたら、とりあえず「紫蘇の巻」は終わり。
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えーと,お次はナス2本ですね。
ヘタをとって・・・・
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縦半分に切ります。
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それから7mmくらいの幅に斜め切り
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すぐに水の中に放り込んでアク抜きをします。
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さて、お次に控えしは・・・と
キュウリですね。
キュウリは縦4等分にまず切りまして、縦4等分といいましてもキュウリの長さが1mもあった場合はどうするか。
ま、5cm前後でしょうかね。漬けるとしょぼくなるので、結構大きめに切っておくといいでしょう。
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それを縦半分に切ります。
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ミョウガは縦四分の一に切ります。
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新しょうがはひとコブくらい(20~30g)を
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薄切りにしましょう。
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さて、これで材料は全部そろったかな?
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紫蘇以外の材料をビニル袋に入れまして・・・・
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重量を計りまして・・・・(この場合は581gでした)
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その2%の重量の塩をいれます。この場合は581×1.02=592gになるようにします。
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塩が行きわたるように、よーく揉みこみまして・・・・
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材料の大体2倍程度の重しをのせます。こんなものかな?
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均一に荷重がかかるように、板か皿をのせましょう。
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約3時間置いておきます。

・・・・・・・

さーて、ここに3時間たったものがあります(なんだか料理番組みたいだね)

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中味を取り出して全握力で絞ります。いまの場合、片手でカメラを持っていますので、片手絞りになっていますが、両手でギシギシと絞りましょう。
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ま、力のない方は布巾に包んで、ギリギリと捩じり絞ってもいいでしょうね。かといってあまり捩じるとキュウリが割れてしまいますので気をつけて・・・

これが絞りあがったものですね。
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これをビニル袋にいれて、ここで紫蘇もいれます。
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ここに、煮切った味醂を大さじ2、米酢も大さじ2をいれて・・・・
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あ、そうそう煮切った味醂は冷めてからいれましょうね。

ビニル袋の空気をできるだけ抜いて密封して・・・・
冷蔵庫に一晩。

またまた、ここに一晩たったものがあります。へへへへ・・・・
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いちおう、これで完成ですね。
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ちょっと食べてみますか・・・・ポリポリ・・・
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はは・・まさしく「しば漬け」の味です。
赤しそを使った方がもっと酸っぱさが際立つような気がしますが、これで立派な「なんちゃってしば漬」です。


もう1日くらい置くと、もっと塩がまろやかになるだろうね。明日の朝のお茶漬けが楽しみ。

この記事へのコメント

sazae3
2018年09月29日 21:43
「みりんを煮切る」という事はアルコールを飛ばすという事でしょうか?
浜えくせる
2018年09月30日 02:34
なんちゃってしば漬け作りレポート、興味深く拝見しました。
GGさん、お久しぶりです。
私もしば漬け、やってみようかな。
私は「すぐき」という漬物?を知ったのは定年退職後です。
中部地方育ちだったので、野沢菜や守口漬はなじんでいましたが。
2018年09月30日 06:35
そうですね。味醂のアルコール分を飛ばす必要があるのかどうかしりませんが、なにしろ大原千鶴さんがいっておられますので(笑)アルコールが残っていると、なにか過剰発酵のようなことになるのかもしれませんね。
2018年09月30日 06:44
ご無沙汰しております。20歳台のときに木曽福島の開田村に仕事で行ったときに、民宿で出してもらった「すぐき」の味が忘れられません。無理を言っておみやげに分けてもらい、喜びいさんで持って帰りましたが・・・また長野県の農家に仕事で行ったときに3時のおやつに出してもらった野沢菜のおいしかったこと。それまでは野沢菜なんてちょっと馬鹿にしておりましたが・・「おいしい、おいしい」とお替りしてもらっていると、おもやげに包んでいただきまして、これも飛び上がりながら我が家にもって帰りましたが、どちらも残念な味となっておりました。市販の漬物は保存料がはいっているのでしょうが、家庭のものは3時間くらいが限度のような気がします。よほどきっちりと密封しないと・・・・