ちんちん百ちん

ちんちん百ちんなんて言っても、なにもちんぽこを100本並べようというわけではないのれす。


室町時代にはいろいろな包丁式があったらしくて、そのころは、四条流、大草流、進士流、生間流などが幅をきかせていたらしいですね。
その後、江戸期にはいって平和が続き、経済発展もあって、包丁儀式ではなくて、具体的ないろいろな素材をどう料理するかということが研究されたようです。

中でも1780年頃に書かれた「豆腐百珍」をはじめとして、「卵百珍」に続き、「鯛百珍」「甘藷百珍」「蒟蒻百珍」などが出版されます。

この「豆腐百珍」は、江戸期のことですから、絶版となり、明治に一度復刻されていますが、以前古本屋で見つけた時は、お値段57000円でとても、そこまで本気で入手する気にはなりませんでした。

先日、なんてことのない中規模の本屋さんで、偶然みつけましたこの本。
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新潮社から出版された、「豆腐百珍」

この本のおもしろいところは、単に江戸時代の文章を現代文に訳したというだけではなくて、”書いてある通りに作ってみた”というのが画期的。

福田浩氏が製作担当、杉本伸子氏が文、松藤庄平氏が写真と3人の合作です。

どんなものがあるかといいますと・・・・
まずは「飛龍頭(ひりょうず)」、関西では「ひりょうず」がなまって、「ひろうす」とも言いますね。
関東では「雁もどき」なんて無粋な名前がついていますが・・・
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今では豆腐にがしゃがしゃと加薬をまぜて、揚げていますが、江戸時代は加薬を豆腐で包んでいたんですね。

いやーおもしろい。

お次はこれ、豆腐で作ったうどんですね。多分、腰もなにもないでしょうけどね。目で見たおもしろさですね。
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一時期、チェーン店の飲み屋で流行っていた、「雷豆腐」。現代のは、唐辛子あじですが、この時はネギ、大根、わさびの千切りのようです。
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本日、オイラも作ってみましたのが、この「あられ豆腐」
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まずは取り出しましたる木綿豆腐1丁。
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おもしを乗せて10分ほど軽く水をきります。
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あまり重くないおもしがいいでしょう。ここではタニタのキッチンスケールを乗せています。
理由はありません。いつも乗られてばかりなので、たまには乗せてやろうということです。

それを、1~2センチ角のサイコロ状にしまして、
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ザルの中に10個程度づついれまして、ボールに張った水のなかで、コロコロと転がします。
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そうしますと、だんだんとカドがとれて丸い人格になるわけです。
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ある程度、丸くなった時点で水気をとります。
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ナベに油をあっためまして、ま、170度程度になった時点で・・・・・
指をつけてみてもいいけど熱いからね(笑)、ようするに菜箸をつけてみて、先端から気泡が出る程度でしょうかね。
豆腐を投入。
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適当なところで、サルベージして、紙を引いた皿にいれます。
すかさず、塩を振りかけて・・・・
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はいできあがり!
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この熱々のところをぱくっと行きますってえと、いやーもうー珍味でげすなぁ。
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丸くするのが結構めんどうなので、四角いままで上げても味は同じです(当たり前)
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写真の、プロが作ったのは丁寧に作っているから、丸くできていますね。

はっきり言いまして、丸くするのは、手間がかかります。手間のわりには、出来上がりの豪華さがいまいち。

しかも、おかずにはならないかもね。

しかし、できたてのあつあつを食べると、ビールのつまみとしては最高ですと言っておきましょう。
あつあつで食べるのがみそ。冷めてしまうと、まぁアゲと同じやからねえ。
夏にもういちど作ってみましょう。四角いままでね。

「豆腐二百珍」というこんな本もあります。
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現代版ですが、二百珍といっても、タレをあれこれ工夫しているのが多く、大した内容ではありません。
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おもしろいのは、この「料理百珍」
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江戸期に書かれた「豆腐百珍」「鯛百珍」「玉子百珍」「柚珍秘密箱」「甘藷百珍」「海鰻百珍」「蒟蒻百珍」などが収録されています。海鰻というのはハモのことですね。
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ほれほれ、この料理名を見ているだけで食べてみたくなるでしょ?
かきもち鯛、銀糸玉子、かまぼこいも、はむ饅頭というのはハモ饅頭のことですね。
ひきずり豆腐?????どんなんやろ?
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この中の玉子百珍の中にある「黄身返し玉子」。
これは昔から騒がれている有名な料理で、「ぽこっ」と卵の殻をわったら、白身が黄身につつまれているという手品のような料理。
書いてある通りにやったらできないそうです。いままでも大学の先生がやってみたり、料理の大家がやってみたりしていますが、100%の出来ではないようです。
ああ、オイラも白身になって、キミにつつまれたい。(あほか)

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